Dây chuyền sản xuất phô mai

Nhà máy sản xuất phô mai bao gồm một số công đoạn chính chung cho hầu hết các loại phô mai. 

Sữa làm phô mai được xử lý sơ bộ, sau khi bổ sung giống vi khuẩn phù hợp với loại phô mai, rồi được trộn với men đông tụ (rennet). Hoạt tính enzyme của rennet làm sữa đông tụ thành khối gel đặc gọi là khối đông. Khối đông được cắt bằng dụng cụ cắt chuyên dụng thành các khối nhỏ có kích thước mong muốn để thuận lợi cho việc tách whey. Trong phần còn lại của quá trình làm phô mai, vi khuẩn phát triển và tạo axit lactic, các hạt sữa đông được xử lý cơ học bằng dụng cụ khuấy, đồng thời được gia nhiệt theo chương trình định sẵn. Tác động kết hợp của ba yếu tố này – sự phát triển của vi khuẩn, xử lý cơ học và xử lý nhiệt – dẫn đến hiện tượng tách whey (syneresis), tức là whey tách ra khỏi các hạt sữa đông. Sữa đông thành phẩm được cho vào khuôn phô mai, khuôn quyết định hình dạng của phô mai thành phẩm. Phô mai được ép bằng chính trọng lượng của nó hoặc bằng cách tác dụng lực ép lên khuôn. Cuối cùng, phô mai được phủ, bọc hoặc đóng gói. Hầu hết các loại phô mai sẽ được ủ chín trong phòng ủ với thời gian khác nhau.